Крокеты — это маленькие европейские закусочки, они могут стать настоящим спасением, когда ждешь гостей. Обжаренный лук, ветчина — это всегда вкусно. Но тут в игру вступает соус бешамель, с ним все получается еще вкуснее. Чтобы хорошо держать форму, соус должен быть очень густой, почти желейной консистенции. Важно не торопиться и аккуратно, тонкой струйкой вливать молоко, постоянно растирая лопаткой обжаренную муку, потому что главные враги любого соуса — это досадные комочки, они могут испортить всю картину. Основу для крокетов лучше сделать заранее и убрать в холодильник — чем холоднее будет масса, тем проще с ней работать. А перед приходом гостей быстро сформовать шарики и отправить их во фритюр. Но если времени в обрез, а вы только начали готовить, то разлейте соус в плоские формочки и уберите в холодильник — так он застынет очень быстро. И не забудьте добавить мускатный орех — без муската бешамели не бывает. Вся прелесть крокетов в разнице текстур между кремовой, «плывущей» сердцевинкой и поджаристой сухарной корочкой. А внутрь можно добавить все, что душа пожелает: сгодятся кусочки курицы или индейки, ломтики пикантного сыра. А можно сделать крокеты вегетарианскими, вложив в них запеченный сладкий перец.
Вторая задачка у нас сегодня не из легких — будем запекать гуся. Обычно его подают по большим праздникам, и, учитывая торжественность момента, все хозяйки нервничают — вдруг гусь выйдет сухим или, наоборот, слишком жирным. Не беспокойтесь, все получится, надо только заранее потренироваться. Вот этим и займемся. Я испробовала, кажется, сотню разных «гусиных» рецептов, но в результате оказалось, что самый вкусный и надежный рецепт — традиционный, с гречкой и яблоками. Но прежде всего тушку гуся необходимо правильно подготовить: хорошенько проколоть кожу по всей поверхности вилкой, чтобы при запекании стекал лишний жир, а мясо впитывало пар и специи, затем натереть солью и «залакировать» медом и соевым соусом. В духовку убирайте птичку при самой высокой температуре — так кожица схватится, получится идеально хрустящей и сохранит внутри весь сок. И не забудьте обернуть фольгой крылышки и ножки, иначе не успеете оглянуться, как они высохнут. Честно признаюсь, яблоки, которые служат гусю «подушкой», я люблю едва ли не больше самого гуся, потому что гусиный жир творит с ними настоящее волшебство — они получаются такими сочными, карамельными, поджаристыми, что устоять невозможно. А гречка на гарнир — это русская классика. Я добавляю в нее мелко нарезанную птичью печенку и прочие потрошки, их чуть заметная горчинка хорошо оттеняет вкус и самой птицы, и сладких яблок.
Справившись с гусем, мы точно заслужили десерт. Пусть это будет кекс, но не обычный, а на закваске, которая делает тесто особенно нежным, пуховым. Щепотка шафрана (только не забудьте сначала развести его в теплой воде) дарит выпечке аппетитный солнечный оттенок. Я кладу в этот кекс изюм, но вы можете себя не ограничивать и вмешать, например, курагу, чернослив, цукаты, орехи, что любите. Форму для выпечки хорошенько смажьте маслом — от вашей щедрости зависит, выскочит ли кекс из формы или останется в ней жить, чего нам совсем не хочется. Можете испечь не один большой кекс, а маленькие кексики в формочках, сделать им шапочки из крема, и у вас получатся модные капкейки, или «кексы размером с чашку». И срочно к столу — заваривать свой любимый чай или кофе, наслаждаться ароматной выпечкой.
Гусь с яблоками
(10 порций)
Ингредиенты:
- тушка гуся (2,5—3 кг) 1 шт.
- твердые яблоки 4—5 шт.
- соевый соус 6 ст. л.
- мед 4 ст. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Для гарнира:
- гречневая крупа 400 г
- куриные потроха
- или куриная печенка 150 г
- лук-шалот 5 шт.
- чеснок 4 зубчика
- красный портвейн 200 мл
- сливочное масло 2 ст. л.
- оливковое масло 2 ст. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 230 °С. Яблоки разрезать на 2—3 части или оставить целиком и выложить в большую форму для запекания. Тушку гуся хорошенько наколоть со всех сторон вилкой, натереть солью и перцем и уложить на яблоки. Соевый соус смешать с медом и смазать тушку. Запекать гуся в разогретой духовке 15 минут, затем убавить температуру до 170 °С и запекать еще около 2 часов 20 минут, поливая выделившимся соком. Лук-шалот и чеснок почистить, одну луковицу и один зубчик чеснока мелко порубить. Потроха или печенку мелко порезать. Приготовить гарнир: разогреть в глубокой сковороде оливковое масло, выложить измельченные шалот, чеснок, потроха и, помешивая, обжаривать 4—5 минут. Всыпать гречку и, продолжая помешивать, жарить еще 2—3 минуты. Добавить оставшиеся луковицы шалота и зубчики чеснока, влить портвейн и 150 мл воды и тушить, пока жидкость полностью не впитается в крупу, — гречка должна остаться чуть твердой. В конце приготовления гречку посолить, поперчить, добавить сливочное масло, перемешать и снять с огня. Подавать запеченного гуся с гречкой.
Свежие комментарии